ご飯の吸水は土井康晴さんの「洗い米」で

ほぼ毎朝、ティファールの小鍋でご飯を炊いています。朝食には納豆かけご飯、お昼のお弁当のおにぎりが、定番ですね。

30年くらい前に、炊飯器が壊れてから、小鍋でふつうにご飯を炊くことには慣れてしまいました。炊き方は、吸水したごはんを、強めの火を入れて、ぐつぐつしたら蓋をして10分。これで、おいしいご飯が炊けます。

難点は、前日に、お米を洗って吸水させておくと炊いたご飯がやわらかくなってしまうこと。早起きして、吸水を30分から1時間かけてもよいのですが、そのための早起きはできるだけ避けたい。

と、ずーっと思っていたところ、土井康晴さんの「一汁一菜でよいという提案」という本から、「洗い米」という方法を知りました。

洗ってしばらく置いて吸水したのが「洗い米」。 すぐに炊かない時は、水切りをシャっとして、ポリ袋に入れ、冷蔵庫に保管。 きれいな水で水加減してすぐに火を入れる。

一汁一菜でよいという提案、土井善晴

で、「洗い米」を作る方法は、以下です。

ぬかが落ちて、手にあたる感じがシャリッとすれば、澄むまで、何度も水を替えて、濁りがなくなれば、ザルにあげます。水が澄むまで行うのは、潜在的にいる雑菌を落とすためです。これによって、雑味が少なくなり、風味がよくなるばかりか、炊き上がったご飯は 傷みにくくなります。また洗った米を水に浸しっ放しにすると、雑菌が繁殖しやすいので、ザルにあげて水気を切ります。米は乾物ですから、シャッシャッと水気を切って、三十分～四十分ほど置いて、吸水させます（水からあげていても、表面に付着する水分で間に合います）。 芯 まで水分を含んだ米は、白くふっくらとして、しっとりしています。水気を吸って膨らんでいますから量（かさ） が増えています。この状態が「洗い米」です。

一汁一菜でよいという提案、土井善晴

これなら、できます。

合理的に吸水ができて、しかも、より美味しく炊けるらしい。しばらく、試していますが、もうご飯炊きの定番になりつつあります。